Knusper, knusper Gänschen - Gans zart. Gans knusprig. Dieser Vogel kommt zweimal in den Ofen. Einmal am Vortag, ein zweites mal - schon zerteilt - zum Krosswerden. Das macht ihn perfekt.
Und man gerät nicht in Hektik, nicht einmal beim Tranchieren.

Gänsebraten mit Rotkraut und rohen Klößen

1 küchenfertige Gans ( cá. 4 kg schwer )
1 kleine Möhre
1 dünne Stange Porree
3 Zwiebeln, geviertelt
3 Äpfel
150 ml Wasser
1 kleiner Rotkohl, alternativ 1 Glas ( 680 ml )
1 Zwiebel
1 kleiner säuerlicher Apfel
1 El Butterschmalz
6 getrocknete Aprikosen
150 ml Rotwein oder Traubensaft
2 El rotes Johannisbeergelee
Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Nelken, und Zucker
Rohe Klöße von "Pfanni" oder selbstgemachte

Zubereitung:

  • Die Gans gut abspülen und trockentupfen. Innereien, Hals und untere Flügelteile klein schneiden. Davon wird bei mir eine Nudelsuppe gekocht.
  • Die vorbereitete Gans kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und die mit dem Apfelstecher entkernten Äpfel in die Gans geben und die Bauchöffnung verschließen.
  • Nun das Wasser in den Bratentopf gießen, die Zwiebel, Karotte, Porree einlegen und die Gans mit dem Bauch darauflegen. Damit das Fett besser austritt, in den Schenkel- und Flügelfalten mehrmals mit einer Gabel einstechen.
  • Jetzt kommt die Gans bei 170° (Umluft) in den Backofen, um 2½ - 3 Stunden zu braten. Nach jeweils 30 Minuten die Gans wenden und immer wieder mit dem Bratensaft begießen; evtl noch Wasser zugeben. Sollte sie zu braun werden, mit Backpappier abdecken. Nach Ende der Garzeit herausnehmen und erkalten lassen.
  • Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und stehen lassen. Die Gans gut abdecken und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die kalte Gans zerteilen bzw. Schenkel und Brustteile von den Knochen lösen. Alles gut mit Alufolie abdecken, damit das Fleisch beim Aufwärmen nicht austrocknet und auf das Bratenrost legen. Bei 170° etwa 1 Stunde erwärmen. In den letzten 15 Minuten die Alufolie abnehmen, damit die Haut schön knusprig wird.
  • Für die Soße von dem kalten Bratensaft das Fett abschöpfen, mit Wasser oder trockenem Weißwein auf cá. 1 l auffüllen, abschmecken und etwas andicken.
  • Für den Rotkohl die Zwiebel klein schneiden, den Apfel schälen und in Spalten schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebel andünsten.
  • Den Rotkohl, die Apfelspalten, gehackte Aprikosen, Rotwein, Lorbeer, Johannisbeergelee und Nelken dazu geben und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln. Mit Salz und Zucker abschmecken.
  • Den Teig für die Kartoffelklöße zubereiten, eine familiengerechte Menge formen und in schwach kochendem Salzwasser bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
  • Dazu passt vorzüglich ein trockener Weißwein, bei uns kommt er aus der Pfalz.
    Ein Vorschlag von Christel Donndorf